DESARROLLO DE HIDROLIZADOS PROTEICOS DE LA SANGRE DE VACUNO
El objetivo principal de este proyecto ha sido el establecimiento de los parámetros óptimos de hidrólisis de la sangre de vacuno al objeto de obtener unos hidrolizados que permitan su aplicación y posible comercialización debido a sus características de tipo nutricional, de mejora fisiológica o de mejora de la palatabilidad.
Los principales resultados demostraron el gran potencial de esta materia prima como fuente de compuestos de alto valor añadido como son los péptidos bioactivos, péptidos saborizantes, aminoácidos esenciales, o minerales como el hierro.
La sangre ha sido sometida a un proceso de hidrólisis con enzimas comerciales de tipo proteolítico y aptas para el consumo, resultando en la generación de una gran cantidad de péptidos de tamaño molecular menor de 10 kDa, los cuales han demostrado ser muy interesantes desde el punto de vista de su bioactividad y palatabilidad. Se ha observado una importante actividad biológica ensayada in vitro. Además, durante el proceso se liberan una gran cantidad de aminoácidos, lo que confiere al hidrolizado un gran valor añadido desde el punto de vista nutricional. En este estudio se ha demostrado que en la fracción de tamaño molecular menor de 10 kDa, junto a dichos péptidos bioactivos aparecen otros con alta capacidad saborizante, mientras que en la fracción con tamaño molecular mayor de 10 kDa se concentran otros fragmentos proteicos minoritarios y oligopeptidos que no han sido completamente degradados.
Este estudio ha permitido establecer las condiciones óptimas de trabajo con las enzimas comerciales para obtener el máximo rendimiento según el uso final al que se destine y resulta muy interesante como punto de partida para un mejor conocimiento del potencial de los hidrolizados de la sangre de vacuno como ingrediente en nuevos productos.
Para más información sobre este proyecto pueden dirigirse a la dirección de correo electrónico administracion_arroba_provacuno.es
