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Vaca y buey, carnes de vacuno maduradas

Tanto las denominaciones comerciales de la carne de vaca como la de buey están perfectamente reguladas en la normativa específica sobre etiquetado.

“No hay ninguna duda, tenemos normativa nacional, concretamente el Real Decreto 75 del año 2009, que establece muy claramente cuáles son las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. Un buey es un macho castrado mayor de 48 meses, de más de 4 años, y una vaca es una hembra mayor de 48 meses, de más de 4 años”, explica Javier López, gerente de la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO), en el programa “El mundo de la carne”, de Radio Nacional de España (RNE), Radio 5, emitido el pasado sábado 1 de abril.

La vaca y el buey son dos categorías de carne de vacuno madurada con similares características y sus denominaciones comerciales están perfectamente reguladas en la normativa sobre etiquetado, en función del sexo y edad del animal.

La normativa de comercialización tanto de la carne de vaca como de la carne de buey garantiza la identificación del producto y por tanto, refuerza la confianza de los consumidores, además gracias al asesoramiento de los profesionales de la carnicería-charcutería en el momento de la compra.

Los consumidores que gustan de estos sabores y la restauración especializada se decantan por esas propiedades organolépticas de la vaca y el buey, y por los beneficios en minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico que comparten con el resto de la carne de vacuno y las demás carnes.

“Son carnes que han tenido que pasar bastante tiempo hasta que están en la carnicería. En ambos casos, vamos a tener sabores y aromas complejos, donde el proceso de maduración adquiere una mayor relevancia. Desde luego, son dos carnes muy recomendables”, afirma Carlos Rodríguez, Vicepresidente de la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE): "son las dos caras de la misma moneda", añade en el mismo programa de RNE.

“En un plato, estamos demandando lo que yo defino como las tres pautas que ha de tener una buena carne, que son perfume, sabor y textura. La vaca tiene ese equilibrio entre proteína y grasa intramuscular que es casi el marmolizado, que tiene también un buey, con un perfume, un sabor tirando a dulzón y ese equilibrio de grasas que se van fundiendo. Son unas carnes muy sabrosas para disfrutar en la mesa”, destaca el reconocido cocinero Iñigo Urrechu. En el reportaje sobre “Vaca y buey, carne madurada” en el programa de “El mundo de la carne”.

Por otro lado, en el programa de Onda Cero, Onda Agraria, emitido el pasado domingo 2 de abril, el reputado cocinero con dos estrellas Michelin, Javier Aranda, pone en valor las cualidades organolépticas de este tipo de carnes maduradas, y el jefe de carnicería de Vaca Nostra, Manuel Medina, describe el proceso de maduración de la carne de vaca y la de buey, dentro del exhaustivo sistema de trazabilidad de cada producto y de cada animal, que garantiza la seguridad alimentaria a los consumidores.