A la hora de hablar de la variabilidad de colores de la carne, la de vacuno sirve de perfecto ejemplo: sus cualidades organolépticas y la variedad de texturas de cada corte ofrecen piezas de color rosado, de más terneza, jugosidad, poca grasa y mayor digestibilidad, procedente de animales con edades entre menores de un año y 24 meses, y otras más rojas y sabrosas procedentes de animales mayores de dos años.
Lo primero que es necesario saber es que el característico color rojizo de la carne se debe a la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal y que, al entrar en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina, responsable de ese color rojo vivo que define a la carne fresca.
Varios factores influyen decisivamente en el color de la carne: el sexo y la edad del animal, su alimentación, el desarrollo de sus músculos, etc. De hecho, como explican desde la plataforma Carne y Salud, los músculos ejercitados presentan un color más oscuro, lo que significa que dentro del mismo animal puede haber variaciones en el color de su carne.
El nivel de mioglobina en el cuerpo del animal aumenta con la edad, por lo que la carne de los ejemplares con más años presenta un color más oscuro.
Asimismo, el ser humano también contribuye a modificar la tonalidad de la carne mediante acciones como el procesado de la misma, el almacenamiento u, obviamente, el cocinado.
Otro aspecto que es importante remarcar es que los cambios en el color no implican necesariamente que la carne esté en mal estado, ni que se produzcan modificaciones en sus propiedades nutricionales, sino que suelen obedecer a reacciones químicas que ocurren de manera natural en el alimento.
Así, una pieza fresca cortada presenta un color más púrpura, pero con el contacto con el oxígeno, los pigmentos de la carne reaccionan formando un color rojo más brillante. Otro ejemplo es el color marrón grisáceo del interior de una pieza de carne, debido a la falta de oxígeno existente bajo la superficie.
Además, las motas blancas que aparecen en piezas de carne congelada son, simplemente, pequeñas quemaduras de frío provocadas por una exposición prolongada al mismo o por un envasado deficiente. En ese caso, la carne sigue siendo comestible, pero esos parches no tendrían sabor, por lo que es recomendable desechar las zonas afectadas.
