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¿Qué tipos de carne de vacuno existen?

La carne de vacuno es un alimento saludable en el marco de una dieta variada y equilibrada. Posee múltiples propiedades nutricionales si atendemos a su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y  minerales. Sin embargo, cada tipo o categoría de carne de vacuno posee unas características particulares que lo hacen especial.

Así, según una primera clasificación general incluida en el manual ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’ editado por la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen), los tipos de carne de vacuno son la carne roja, la carne blanca y los derivados cárnicos.

La carne roja destaca por presentar ese color más oscuro y una grasa de tono más amarillento. Se obtiene de animales maduros, ya sean vacas o bueyes. Estos últimos son animales castrados de más de dos años de edad.

La carne blanca, por su parte, procede de terneros alimentados exclusivamente con leche, y como derivado de carne de vacuno hay que mencionar la cecina, un tipo de carne seca de origen español que se elabora mediante un proceso de deshidratación. Existe una Indicación Geográfica Protegida: la cecina de León.

Una segunda clasificación tiene que ver con la tipología. Existen tres: carne de ternera, carne de añojo y carne de buey o vaca.

La carne de ternera hace referencia a animales de una edad por debajo de los 12 meses, alimentados primera con leche y más con una combinación de cereales (trigo, cebada y maíz) y oleaginosas (girasol, soja, etcétera).

La carne de añojo corresponde a animales de 12 a 24 meses de edad, alimentados con cereales y oleaginosas.

La carne de vaca o buey procede de animales de más de dos años de edad alimentados con hierba.

Además, según la cantidad de tejido muscular que posea la pieza de carne, el diámetro mínimo de las miofibrillas, la cantidad de elastina y colágeno, la presencia de grasa intermuscular e interfibrilar, la forma de la pieza y su grado de humedad, ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’ distingue también entre carne de calidad especial o extra, carne de calidad primera A, carne de calidad primera B, carne de calidad segunda y carne de calidad tercera.

La carne de calidad especial o extra posee un mayor contenido muscular y sus fibras son menos gruesas, lo que le otorga mayor terneza, y menos grasa infiltrada. Es el caso del lomo y el solomillo.

Entre la carne de calidad primera A encontramos la babilla, la tapa, la contra, la cadera, la tapilla y el redondo; y las carnes de calidad primera B son la culata de contra, el rabillo de cadera, la aguja y la espalda.

Las carnes de calidad segunda presentan alto contenido en colágeno, por lo que son aptar para guisar: morcillo trasero, llana, brazuelo, aleta, morcillo delantero.

Finalmente, las carnes de calidad tercera tienen un mayor contenido en elastina. Entre ellas, la falda, el costillar, el rabo y el pescuezo.