Algunas evidencias científicas demuestran que una alimentación rica en ácidos grasos poliinsaturados favorece la acción hidrogeniante de los microorganismos del rumen y otorga menor contenido de grasa total a la carne de vacuno, con una mayor proporción de grasa poliinsaturada y menor de saturada.
En este sentido es importante diferenciar dos tipos de grasa en la carne de vacuno: una, la intramus- cular, infiltrada en el músculo y que es inseparable del mismo, formando parte por tanto de la carne magra; y otra, la grasa externa o intermuscular, que es fácilmente separable.
Al margen de la controversia suscitada por la relación del consumo elevado de carne roja con diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer, que ya ha sido analizada, se sabe que comer carne de vacuno tiene beneficios para la salud.
Cabe destacar que estos nutrientes contribuyen decisivamente al correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular, mejoran el aspecto de la piel e incluso la visión.
La carencia de hierro es uno de los problemas más habituales entre la población, especialmente en segmentos específicos como mujeres en edad fértil o niños. El bajo consumo de carnes rojas está relacionado con una mayor prevalencia de la anemia ferropénica.
Otro segmento con una mayor sensibilidad al déficit nutricional es el de las personas de edad avanzada (mayores de 70 años) para quienes es particularmente decisiva la ingesta de carnes rojas que evite los síntomas de desnutrición.
En definitiva, el consumo moderado de carne (hasta 3-4 raciones por semana) no parece perjudicial para el riesgo cardiovascular, escogiendo piezas magras y retirando la grasa visible antes de su cocinado, y evitando procedimientos culinarios en los que exista con- tacto directo con el fuego.
La música, el verano y la mejor gastronomía se dan cita un año más en Mad Cool, el festival que convierte Madrid en el epicentro cultural del mes de julio. Entre los grandes protagonistas de esta edición, que se celebra del 10 al 13 de julio, estará Fans del Vacuno con una propuesta tan sabrosa como icónica: el pepito de ternera.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO), la Universidad Miguel Hernández (UMH) y la Universitat Politècnica de València (UPV) han desarrollado un innovador protocolo de compostaje que permite reducir las emisiones de gases y aumentar el valor fertilizante de los estiércoles del vacuno de carne. Este nuevo protocolo contribuirá a mejorar la sostenibilidad ambiental y económica de las explotaciones ganaderas en España.
