La industria cárnica lleva varias décadas confiando en la ciencia para avanzar en la mejora de la calidad y la seguridad de sus productos. La investigación y la innovación son, desde hace años, elementos clave a la hora de optimizar las cualidades organolépticas y nutricionales de la carne y los derivados cárnicos, para dar respuesta de este modo, por un lado, a las demandas de un consumidor cada vez más exigente, y por otro, a los requisitos sanitarios de las instituciones alimentarias.
Así, tal y como señalan desde la plataforma Carne y Salud, se han logrado avances significativos en cuanto la mejora de la calidad nutricional, como la puesta en marcha de nuevas tecnologías capaces de modificar el perfil nutricional de alimentos como los derivados cárnicos reduciendo su contenido en grasa o sal o sustituyendo ciertos aditivos por otros productos naturales como cebolla o pimienta negra.
En cuanto a la mejora de la calidad organoléptica de la carne, se han desarrollado técnicas como la microencapsulación, consistente en recubrir determinados compuestos de interés alimentario con materiales específicos para que se liberen de manera controlada o gradual con el objetivo de evitar el deterioro de las características sensoriales o protegerlo frente a agentes externos alterantes.
Otro de los avances significativos, fruto de la inversión en investigación e innovación por parte de la industria cárnica, es el desarrollo de nuevas técnicas de conservación y envasado, aspecto esencial para ampliar el tiempo de vida útil de los alimentos.
Asimismo, señalan también desde Carne y Salud la importancia de la implantación de tecnologías de visión artificial, que aseguran un mayor nivel de seguridad en la producción de derivados cárnicos y, con respecto a la trazabilidad, de nuevos sistemas de gestión y control específicos, como los chips de radiofrecuencia.
Avances, todos los mencionados, destinados a proporcionar al consumidor una mejor experiencia a la hora de consumir carne y derivados con la certeza de estar haciéndolo bajo las mejores condiciones de seguridad alimentaria.
La Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) ha anunciado que ya se encuentra disponible el módulo industrial de su web app para el cálculo de la huella de carbono: huellavacunosostenible.eu. Tras la buena acogida entre los ganaderos españoles desde su lanzamiento la pasada primavera en una primera fase, la aplicación web permite ahora también a mataderos y salas de despiece medir de forma rigurosa las emisiones de gases de efecto invernadero (CO₂, CH₄ y N₂O) generadas en la fase industrial.
La iniciativa, enmarcada en el programa europeo de promoción Sustainable European Beef (SEUB) bajo el que se desarrolla la campaña “Por una Europa Sostenible. La misión especial del vacuno” que, cofinanciada por la UE, está llevando a cabo Provacuno junto con Apaq-W, completa el diagnóstico ambiental de toda la cadena de valor al integrar los datos de origen en granja (nodrizas y cebaderos) con la planta procesadora. De este modo, la plataforma permite a cada empresa realizar un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) completo y riguroso, cuyo desarrollo metodológico ha contado con la colaboración del centro tecnológico NEIKER.
La Organización Interprofesional de Carne de Vacuno (PROVACUNO) y la Asociación del Cuerpo Nacional Veterinario (ACNV) han suscrito un convenio de colaboración para desarrollar “Nexo Vacuno”, un programa formativo dirigido a los veterinarios de la ACNV, cuyo objetivo es completar la rigurosa preparación técnica de los veterinarios del cuerpo nacional, con un conocimiento especializado, actualizado y práctico sobre la estructura, los eslabones, el funcionamiento y los principales retos del sector de la carne de vacuno.
“Muchos técnicos se incorporan a Ministerios y Comunidades Autónomas sin conocer en profundidad las granjas o las industrias cárnicas, y sin vínculos con las organizaciones del sector. El objetivo de Nexo Vacuno es mejorar su conocimiento del sector para facilitarles la toma de decisiones administrativas y normativas, mejorar la interlocución entre la Administración y el sector, y la capacidad de respuesta ante situaciones de crisis que exigen una visión holística del sistema productivo”, explica Javier López, director de PROVACUNO.
