Durante su intervención en el programa conducido por Macarena Berlín, Javier López ha tenido la oportunidad de explicar a los espectadores cuáles son los diferentes tipos de carne de vacuno en función de la edad de sacrificio del animal, así como los principales parámetros para distinguirlos en el punto de venta.
En función de la edad, ha indicado, “podemos encontrar carne de lechal, ternera, añojo, vaca y buey”. “La más joven es la de lechal, procedente de animales alimentados exclusivamente con leche y con una edad de sacrificio máxima de ocho meses”.” La siguiente categoría es la ternera, en este caso se trata de animales de entre 8 y 12 meses, seguida de la carne de añojo, que es la más consumida en España, y cuya edad de sacrificio en nuestro país es de entre 12 y 18 meses” (aunque en otros países esta edad puede elevarse hasta los 48 meses).
En edades superiores se sitúan las carnes de vaca y buey, de color y sabor más intensos, cuyo consumo se asocia normalmente a celebraciones especiales, por lo que su demanda es mayoritaria en hostelería y restauración.
A la pregunta sobre la apariencia que estas carnes deben tener en el punto de venta, Javier López ha detallado que “el color habitual debe ser rosado, vivo y brillante”. “Más oscuro en el caso del buey y un poco más suave en la ternera”. “Éste variará en función del tipo de alimentación del animal, oscilando desde un tono más blanco en el caso de carne de lechal, a un rojo más intenso en la vaca y el buey, puesto que el animal ha sido alimentado con pastos”. “En el caso de animales alimentados con pienso, el color de su carne será más suave, tirando a rosado y con una terneza muy determinada”.
Dando continuidad a las acciones y actividades que se van a desarrollar dentro de la Cátedra Universitaria de Empresa Investigación en proteína animal, nutrición y salud de la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (PROVACUNO) y Universidad Católica de Murcia (UCAM), Clara Noguera se incorpora como investigadora a esta Cátedra.
Doctorada en Ciencias de la Salud este año por la UCAM, Clara cuenta con experiencia en investigación aplicada en biología molecular, bioquímica y cultivos celulares, y un amplio conocimiento en técnicas de laboratorio y desarrollo de ensayos clínicos y preclínicos.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España, Provacuno, está presente del 4 al 8 de octubre en ANUGA 2025, la feria de alimentación y bebidas más grande del mundo y que cada dos años se celebra en Colonia (Alemania). Provacuno está aprovechando su presencia en esta cita global para dar a conocer la nueva campaña “Por una Europa sostenible, la misión especial del vacuno”, que, junto a Apaq-W (Bélgica) y cofinanciada por la Unión Europea, desarrollará durante los próximos tres años.
Para Javier López, director de Provacuno, ANUGA 2025 “es el punto de encuentro de los principales profesionales del sector a nivel mundial, lo que la convierte en el escenario ideal en el que presentar nuestra nueva campaña, y una oportunidad para mostrar los grandes avances que el sector del vacuno de carne europeo viene realizando en la mejora de la sostenibilidad en sus tres dimensiones económica, social y medioambiental, en general, y en lo referente a la disminución de emisiones y a la prevención de la degradación y mejora del suelo, en particular”.
