Durante su intervención en el programa conducido por Macarena Berlín, Javier López ha tenido la oportunidad de explicar a los espectadores cuáles son los diferentes tipos de carne de vacuno en función de la edad de sacrificio del animal, así como los principales parámetros para distinguirlos en el punto de venta.
En función de la edad, ha indicado, “podemos encontrar carne de lechal, ternera, añojo, vaca y buey”. “La más joven es la de lechal, procedente de animales alimentados exclusivamente con leche y con una edad de sacrificio máxima de ocho meses”.” La siguiente categoría es la ternera, en este caso se trata de animales de entre 8 y 12 meses, seguida de la carne de añojo, que es la más consumida en España, y cuya edad de sacrificio en nuestro país es de entre 12 y 18 meses” (aunque en otros países esta edad puede elevarse hasta los 48 meses).
En edades superiores se sitúan las carnes de vaca y buey, de color y sabor más intensos, cuyo consumo se asocia normalmente a celebraciones especiales, por lo que su demanda es mayoritaria en hostelería y restauración.
A la pregunta sobre la apariencia que estas carnes deben tener en el punto de venta, Javier López ha detallado que “el color habitual debe ser rosado, vivo y brillante”. “Más oscuro en el caso del buey y un poco más suave en la ternera”. “Éste variará en función del tipo de alimentación del animal, oscilando desde un tono más blanco en el caso de carne de lechal, a un rojo más intenso en la vaca y el buey, puesto que el animal ha sido alimentado con pastos”. “En el caso de animales alimentados con pienso, el color de su carne será más suave, tirando a rosado y con una terneza muy determinada”.
Más de 600 personas han asistido de manera presencial y online al I Simposio sobre la Sostenibilidad del Vacuno de Carne Europeo, organizado el 12 de noviembre en Bruselas por Provacuno y APAQ-W en el marco del programa europeo Sustainable European Beef (SEUB), cuyo objetivo es informar a ciudadanos y profesionales sobre el compromiso del sector con una sostenibilidad integral que abarca dimensión económica, social y ambiental. Un encuentro de carácter internacional, el primero de estas características que se celebra en suelo europeo, en el que expertos del sector han analizado los retos y oportunidades del vacuno de carne en materia de sostenibilidad económica, social y medioambiental.
Para Javier López, director de Provacuno: “Este simposio muestra el esfuerzo que desde el sector del vacuno de carne europeo estamos haciendo por avanzar hacia una producción ganadera alineada con objetivos de la Unión Europea, como son la neutralidad climática y el desarrollo rural sostenible, pero también un espacio para compartir experiencias entre instituciones, investigadores, productores y la propia ciudadanía”.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno, PROVACUNO, junto con la Comunidad de Madrid, ponen en marcha este mes de noviembre, una campaña divulgativa sobre la carne de vacuno. Estas jornadas informativas, dirigidas a alumnos de entre 8 y 11 años, se van a impartir en diferentes colegios de la región y contarán como prescriptores con reconocidos chefs de esta comunidad autónoma como Javier Estévez, Javier Aranda, Miguel Carretero y Fernando del Cerro. La primera jornada, celebrada hoy en el colegio Madre de Dios, de Madrid, ha contado con la colaboración del chef Estrella Michelin Javier Aranda.
Durante las jornadas, los cocineros exponen las características de nuestra carne de vacuno, la versatilidad de este producto en la cocina tradicional y de vanguardia, finalizando el acto con la degustación de un pepito de ternera de la IGP de la Sierra de Guadarrama, acompañado de alguno de los productos de calidad de la Comunidad de Madrid como aceite de oliva de la DOP Aceite de Madrid, pan u hortalizas de Aranjuez o Villa del Prado, entre otros.
