Durante su intervención en el programa conducido por Macarena Berlín, Javier López ha tenido la oportunidad de explicar a los espectadores cuáles son los diferentes tipos de carne de vacuno en función de la edad de sacrificio del animal, así como los principales parámetros para distinguirlos en el punto de venta.
En función de la edad, ha indicado, “podemos encontrar carne de lechal, ternera, añojo, vaca y buey”. “La más joven es la de lechal, procedente de animales alimentados exclusivamente con leche y con una edad de sacrificio máxima de ocho meses”.” La siguiente categoría es la ternera, en este caso se trata de animales de entre 8 y 12 meses, seguida de la carne de añojo, que es la más consumida en España, y cuya edad de sacrificio en nuestro país es de entre 12 y 18 meses” (aunque en otros países esta edad puede elevarse hasta los 48 meses).
En edades superiores se sitúan las carnes de vaca y buey, de color y sabor más intensos, cuyo consumo se asocia normalmente a celebraciones especiales, por lo que su demanda es mayoritaria en hostelería y restauración.
A la pregunta sobre la apariencia que estas carnes deben tener en el punto de venta, Javier López ha detallado que “el color habitual debe ser rosado, vivo y brillante”. “Más oscuro en el caso del buey y un poco más suave en la ternera”. “Éste variará en función del tipo de alimentación del animal, oscilando desde un tono más blanco en el caso de carne de lechal, a un rojo más intenso en la vaca y el buey, puesto que el animal ha sido alimentado con pastos”. “En el caso de animales alimentados con pienso, el color de su carne será más suave, tirando a rosado y con una terneza muy determinada”.
Dieciséis chefs, varios de ellos Estrella Michelin, han participado este año en la ya tradicional comida solidaria navideña en beneficio de las personas más necesitadas de Madrid que organiza la Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO) con el apoyo del alcalde de la ciudad, José Luis Martínez-Almeida.
La iniciativa, que se celebra desde hace cuatro años, ha consistido en la elaboración y entrega de más de 1.000 menús de timbal de rabo de toro, preparados por dieciséis chefs de renombre, venidos de diferentes puntos de España, que han sido distribuidos en diversos centros de acogida de la ciudad de Madrid para personas en situación de vulnerabilidad.
El Ayuntamiento de Barcelona, la Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (PROVACUNO) y varios chefs Estrella Michelin vuelven a unirse ante los fogones para preparar un menú de Navidad con más de 1.500 raciones que se van a repartir en los comedores de seis entidades sociales de la ciudad, que atienden a personas en situación de vulnerabilidad.
La iniciativa, que se enmarca en la campaña “Barcelona, el corazón de la Navidad”, ha contado en esta ocasión con 11 chefs, con Estrella Michelin, Paco Pérez, Joel Castanyé, Hnos.Torres, Juanlu Fernández, Paco Méndez y Albert Raurich y los reputados chefs Takeshi Somekawa, Ada Parellada, Elena Cerezo, Carlota Claver, Naoyuki Haginoya y Takanori Osawa, que han elaborado el ya tradicional fricandó de ternera, clásico de la gastronomía catalana y de esta acción solidaria que se celebra por tercer año consecutivo en la ciudad condal.
