Los embutidos cárnicos, entre los que encontramos la cecina de vacuno, son una fuente natural de nutrientes esenciales y con cualidades organolépticas excelentes, que deben consumirse en cantidades y frecuencia apropiadas dentro de una alimentación variada y equilibrada. Este fue el tema sobre el que se trató en una nueva entrega del programa “El mundo de la carne” que se emite en Radio 5 Todo Noticias.
La industria cárnica ha ido mejorando los perfiles nutricionales y la calidad de los embutidos, disminuyendo la cantidad de grasa y limitando el contenido de colesterol. Además, “la innovación ha conseguido reducir el contenido en sodio de los embutidos”, afirmó Antonio Benlloch, químico con más de 30 años de experiencia en la industria cárnica.
El uso de aditivos alimentarios en los embutidos cárnicos está estrictamente regulado y es evaluado permanentemente por las autoridades sanitarias para asegurar su consumo. No solo no es perjudicial sino que tiene beneficios para la salud “como retrasar el proceso de oxidación de las grasas, dar una mayor firmeza a la textura del embutido y su efecto antimicrobiano, especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas”, expuso Luisa Solano, nutricionista de la Universidad Complutense de Madrid.
Por su parte, Ana González Amado, investigadora de El Hórreo Healthy Food, explicó cómo gracias a la nanotecnología han conseguido “que no existan diferencias organolépticas significativas respecto a un producto estándar y protege el ácido graso Omega-3 a través del tracto gastrointestinal para aumentar así su biodisponibilidad”.
Los embutidos cárnicos, tanto los elaborados por métodos tradicionales como por métodos más innovadores, dan respuesta a unos consumidores cada vez más preocupados por su salud y su alimentación, sin perder un ápice de su sabor.
La Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) ha anunciado que ya se encuentra disponible el módulo industrial de su web app para el cálculo de la huella de carbono: huellavacunosostenible.eu. Tras la buena acogida entre los ganaderos españoles desde su lanzamiento la pasada primavera en una primera fase, la aplicación web permite ahora también a mataderos y salas de despiece medir de forma rigurosa las emisiones de gases de efecto invernadero (CO₂, CH₄ y N₂O) generadas en la fase industrial.
La iniciativa, enmarcada en el programa europeo de promoción Sustainable European Beef (SEUB) bajo el que se desarrolla la campaña “Por una Europa Sostenible. La misión especial del vacuno” que, cofinanciada por la UE, está llevando a cabo Provacuno junto con Apaq-W, completa el diagnóstico ambiental de toda la cadena de valor al integrar los datos de origen en granja (nodrizas y cebaderos) con la planta procesadora. De este modo, la plataforma permite a cada empresa realizar un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) completo y riguroso, cuyo desarrollo metodológico ha contado con la colaboración del centro tecnológico NEIKER.
La Organización Interprofesional de Carne de Vacuno (PROVACUNO) y la Asociación del Cuerpo Nacional Veterinario (ACNV) han suscrito un convenio de colaboración para desarrollar “Nexo Vacuno”, un programa formativo dirigido a los veterinarios de la ACNV, cuyo objetivo es completar la rigurosa preparación técnica de los veterinarios del cuerpo nacional, con un conocimiento especializado, actualizado y práctico sobre la estructura, los eslabones, el funcionamiento y los principales retos del sector de la carne de vacuno.
“Muchos técnicos se incorporan a Ministerios y Comunidades Autónomas sin conocer en profundidad las granjas o las industrias cárnicas, y sin vínculos con las organizaciones del sector. El objetivo de Nexo Vacuno es mejorar su conocimiento del sector para facilitarles la toma de decisiones administrativas y normativas, mejorar la interlocución entre la Administración y el sector, y la capacidad de respuesta ante situaciones de crisis que exigen una visión holística del sistema productivo”, explica Javier López, director de PROVACUNO.
