Asegurar la continuidad de la cadena de frío es uno de los elementos clave para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. En el caso de un producto fresco como la carne de vacuno, este requerimiento es todavía mayor. Por esta razón, todos los eslabones del sector deben prestar especial atención, desde los productores hasta el consumidor, pasando por la distribución.
El objetivo de asegurar la cadena de frío es conservar el alimento mediante el frenado de la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas.
Con la reducción de la temperatura se frena el desarrollo de microorganismos que pueden resultar dañinos para la carne. Como recuerda la plataforma Carne y Salud, desde la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan a la bacteria Pseudomonas como el principal patógeno, además de las bacterias acido-lácticas, responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.
Por ello, la carne en crudo y los productos intermedios o finales deben conservarse a determinada temperatura durante un tiempo concreto, que es necesario mantener en todo momento. Así, según Carne y Salud, los animales recién sacrificados deben mantenerse entre 3 y 7 ºC rápidamente después de la inspección post-mortem. El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los seis días.
Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de 2 y 4ºC respectivamente, o congeladas por debajo de -18 ºC.
El estricto control de la temperatura de la carne de vacuno tampoco debe cesar durante el transporte.
Otros parámetros que influyen en el mantenimiento de las aptitudes de la carne además de la temperatura son el pH, la actividad del agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento, pequeños cambios que pueden llegar a modificar organoléptica e incluso nutricionalmente el alimento.
Por todo lo anterior, es necesario un estricto control de todo el proceso de conservación que garantice que la pieza de carne llegue a la cocina del consumidor en las mejores condiciones de sabor y calidad.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España, Provacuno, es una de las grandes protagonistas de Salamaq25, la feria del sector agropecuario y gran punto de encuentro de la ganadería de toda España, que se celebra en el Recinto Ferial de Salamanca del 4 al 8 de septiembre.
Este año, Provacuno, dentro de las actividades que realiza, aprovecha su presencia para ofrecer información sobre la nueva campaña “Por una Europa sostenible, la misión especial del vacuno”. Cofinanciada por la Unión Europea y liderada por Provacuno (España) y Apaq-W (Bélgica), se trata de un plan de promoción que tiene como principal objetivo dar a conocer la sostenibilidad del sector del vacuno de carne europeo haciendo especial foco en cómo contribuir a la disminución de las emisiones y a la prevención de la degradación y mejora del suelo.
La sexta edición de ‘Objetivo Vacuno’, el certamen de fotografía organizado por PROVACUNO, la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España, está en marcha.
El plazo de presentación de creatividades para las tres categorías de este concurso que pretende dar visibilidad al trabajo diario de los ganaderos, industriales y comercializadores del sector, así como al medio rural y a la propia carne de vacuno, seguirá abierto hasta el 15 de septiembre. Desde la organización destacan la gran acogida que está cosechando hasta el momento esta nueva edición.
‘Objetivo Vacuno’ vuelve a incluir en esta edición tres categorías con premios de entre 500 y 100 euros para los mejores trabajos.
