La extraordinaria calidad de las producciones cárnicas españolas se percibe, entre otros muchos aspectos, en el gran sabor tan característico de las mismas. La carne está rica, nos sabe muy bien, y eso es mérito de un proceso que va desde el origen, en el campo, hasta los fogones.
Son cinco los factores que explican este rasgo organoléptico de la carne:
1. La composición nutricional
Obviamente, es el propio contenido de proteínas, grasas y otros nutrientes el responsable del aroma y el sabor de la carne a partir de los compuestos orgánicos generados durante los procesos de maduración y cocinado del producto.
2. La alimentación en origen
Este factor influye de manera decisiva, en general, en la calidad de la pieza de carne. Una adecuada alimentación y atención en el bienestar del animal tendrá siempre efectos positivos en su composición nutricional y, en consecuencia, también en su sabor. El carácter sostenible de la ganadería española es, pues, garantía de calidad de sus productos. Una alimentación en la que predomine el grano seleccionado (sobre el pasto) suele presentar un mayor contenido en ácido oleico y linoleico, lo que permite que la carne presente mejores características organolépticas.
3. El tipo de corte
El consumidor tiene dónde elegir. En el caso del vacuno de carne, existen cortes como el lomo alto, el lomo bajo, el entrecot o el solomillo que destacan por su exquisito sabor. Este enlace de nuestra página web sirve de perfecta guía.
4. El proceso de maduración
Tanto el sabor de los productos cárnicos como su terneza tienen mucho que ver con el proceso de maduración. Tras un período que oscila entre los 10 y los 30 días, y bajo una temperatura y una humedad óptimas, los tejidos musculares liberan jugos que contribuyen a la concentración de sabores en la carne.
5. El cocinado
Es el truco final. Existe un amplio abanico de posibilidades a la hora de cocinar los productos cárnicos (asados, a la plancha, guisos, empanados, etc.), y cada una de ellas aportará sus características particulares al sabor final de la pieza.
Como norma general, las altas temperaturas favorecen un sellado inicial que retiene los jugos liberados en el interior de la carne, hecho que se traduce en una explosión de jugosidad y sabor.
La Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) ha anunciado que ya se encuentra disponible el módulo industrial de su web app para el cálculo de la huella de carbono: huellavacunosostenible.eu. Tras la buena acogida entre los ganaderos españoles desde su lanzamiento la pasada primavera en una primera fase, la aplicación web permite ahora también a mataderos y salas de despiece medir de forma rigurosa las emisiones de gases de efecto invernadero (CO₂, CH₄ y N₂O) generadas en la fase industrial.
La iniciativa, enmarcada en el programa europeo de promoción Sustainable European Beef (SEUB) bajo el que se desarrolla la campaña “Por una Europa Sostenible. La misión especial del vacuno” que, cofinanciada por la UE, está llevando a cabo Provacuno junto con Apaq-W, completa el diagnóstico ambiental de toda la cadena de valor al integrar los datos de origen en granja (nodrizas y cebaderos) con la planta procesadora. De este modo, la plataforma permite a cada empresa realizar un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) completo y riguroso, cuyo desarrollo metodológico ha contado con la colaboración del centro tecnológico NEIKER.
La Organización Interprofesional de Carne de Vacuno (PROVACUNO) y la Asociación del Cuerpo Nacional Veterinario (ACNV) han suscrito un convenio de colaboración para desarrollar “Nexo Vacuno”, un programa formativo dirigido a los veterinarios de la ACNV, cuyo objetivo es completar la rigurosa preparación técnica de los veterinarios del cuerpo nacional, con un conocimiento especializado, actualizado y práctico sobre la estructura, los eslabones, el funcionamiento y los principales retos del sector de la carne de vacuno.
“Muchos técnicos se incorporan a Ministerios y Comunidades Autónomas sin conocer en profundidad las granjas o las industrias cárnicas, y sin vínculos con las organizaciones del sector. El objetivo de Nexo Vacuno es mejorar su conocimiento del sector para facilitarles la toma de decisiones administrativas y normativas, mejorar la interlocución entre la Administración y el sector, y la capacidad de respuesta ante situaciones de crisis que exigen una visión holística del sistema productivo”, explica Javier López, director de PROVACUNO.
