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El aumento progresivo de la calidad de vida en las sociedades occidentales hace que siga aumentando de manera exponencial el número de personas mayores de 65 años. En nuestro país, de hecho, se estima que el porcentaje de esta franja de edad llegue al 16,5% en 2023.
A la hora de hablar de nuestros mayores, del aumento de la esperanza de vida y del mantenimiento de la calidad de vida con un grado funcional adecuado, conviene hacer una defensa de la importancia de un estado nutricional conveniente, temática que se aborda en uno de los últimos reportajes sobre carne y productos cárnicos que emite Radio Nacional de España en su canal Radio 5 Todo Noticias.
La tercera edad es un grupo de población de riesgo desde el punto de vista nutricional debido a una serie de cambios producidos durante el proceso de envejecimiento que afectan al metabolismo y al nivel de actividad asociados a modificaciones en la composición corporal y las funciones fisiológicas de estas personas.
Con edades avanzadas, se pierde masa muscular, son frecuentes los problemas dentales, que dificultan la masticación, y el sabor de los alimentos es menos intenso.
El proceso de la digestión también sufre variaciones, pues en los ancianos disminuye la producción de ácidos en el estómago y, como consecuencia, la capacidad de absorción intestinal, lo que provoca déficits nutricionales (hierro, calcio, vitamina B12, etc.), tal y como señala en el programa el doctor especialista en aparato digestivo del Hospital Nuestra Señora del Rosario Madrid, Óscar Núñez Martínez. “Además, el vaciamento gástrico se enlentece, hay mayor saciedad precoz, es frecuente el estreñimiento y la mala absorción de lactosa. Todo ello va a incidir en la necesidad del paciente de tener que hacer una dieta equilibrada variada y completa para evitar estos déficits”, abunda Núñez.
Así, como apunta el doctor, “es prioritario, dentro de esta dieta basada sobre todo en verduras, frutas y lácteos, añadir la ingesta diaria de alimentos proteicos como carnes blancas o rojas con poca grasa, que van a dar el componente proteico necesario que no debe disminuir con respecto al de un adulto normal”.
La situación médica de cada individuo de este grupo define sus necesidades particulares de ingesta. Por ejemplo, en los casos de personas que padecen infecciones, cirugías por alteración de la función inmune, lesiones por mala cicatrización, o personas inmovilizadas, se hace necesario aumentar el consumo de proteínas. En otro casos, como los ancianos con problemas renales o hepáticos, debe evitarse la sobrecarga proteica, tal y como señala Susana del Pozo, doctorada en Nutrición y Bromatología.
Los ancianos precisan de menos cantidad de energía total que las personas adultas, lo que deben compensar con un aporte mayor de energía desde las proteínas, según confirma la especialista en nutrición y dietética de la Universidad Complutense de Madrid Luisa Solano: “en el adulto mayor de 70 años ronda las 1700-2000 kcal al día, y en lo referente al requerimiento de proteínas, el rango es de 41-54 g al día, que viendo siendo de 0,8 a 1 g de proteína por kilo de peso al día”.
Esta ingesta proteica puede proceder tanto de alimentos de origen vegetal, como legumbres y frutos secos, como de alimentos de origen animal, como la carne, los lácteos, los huevos o el pescado.
Para la doctora Del Pozo, “la carne es una fuente de proteínas de alto valor biológico que además aporta otros nutrientes muy interesantes para las personas mayores”. Sin embargo, detecta un problema: en ocasiones, estas personas tienen dificultades para masticarla. “Debemos procurar cocinarla de forma muy palatable, porque con la edad, sus sentidos del gusto y el olfato han disminuido”, añade.
De Pozo recomienda, así, tipos de cocinado que adapten la textura de la carne a las condiciones de masticación y digestión de los ancianos, que deben ingerir piezas magras y variar a menudo los tipos de carne.
La Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) ha anunciado que ya se encuentra disponible el módulo industrial de su web app para el cálculo de la huella de carbono: huellavacunosostenible.eu. Tras la buena acogida entre los ganaderos españoles desde su lanzamiento la pasada primavera en una primera fase, la aplicación web permite ahora también a mataderos y salas de despiece medir de forma rigurosa las emisiones de gases de efecto invernadero (CO₂, CH₄ y N₂O) generadas en la fase industrial.
La iniciativa, enmarcada en el programa europeo de promoción Sustainable European Beef (SEUB) bajo el que se desarrolla la campaña “Por una Europa Sostenible. La misión especial del vacuno” que, cofinanciada por la UE, está llevando a cabo Provacuno junto con Apaq-W, completa el diagnóstico ambiental de toda la cadena de valor al integrar los datos de origen en granja (nodrizas y cebaderos) con la planta procesadora. De este modo, la plataforma permite a cada empresa realizar un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) completo y riguroso, cuyo desarrollo metodológico ha contado con la colaboración del centro tecnológico NEIKER.
La Organización Interprofesional de Carne de Vacuno (PROVACUNO) y la Asociación del Cuerpo Nacional Veterinario (ACNV) han suscrito un convenio de colaboración para desarrollar “Nexo Vacuno”, un programa formativo dirigido a los veterinarios de la ACNV, cuyo objetivo es completar la rigurosa preparación técnica de los veterinarios del cuerpo nacional, con un conocimiento especializado, actualizado y práctico sobre la estructura, los eslabones, el funcionamiento y los principales retos del sector de la carne de vacuno.
“Muchos técnicos se incorporan a Ministerios y Comunidades Autónomas sin conocer en profundidad las granjas o las industrias cárnicas, y sin vínculos con las organizaciones del sector. El objetivo de Nexo Vacuno es mejorar su conocimiento del sector para facilitarles la toma de decisiones administrativas y normativas, mejorar la interlocución entre la Administración y el sector, y la capacidad de respuesta ante situaciones de crisis que exigen una visión holística del sistema productivo”, explica Javier López, director de PROVACUNO.
