La carne de vacuno juega un importante papel en la alimentación de las personas desde el punto de vista nutricional. Su contenido en aminoácidos, proteínas de alto valor biológico, hierro, micronutrientes como el zinc, el magnesio, el fósforo o el selenio, y las vitaminas B12, ácido fólico, niacina, etc., la convierten en un alimento beneficioso para la salud, consumida con moderación.
Sin embargo, en muchos casos, el desconocimiento sobre las mejores formas de preparar este producto puede hacer que la carne pierda parcialmente algunas de sus propiedades cuando nos encontramos entre fogones. De esa forma, para sacarle el máximo rendimiento deberemos tener en cuenta parámetros como la técnica utilizada y la temperatura que aplicamos. Así lograremos una carne de adecuada digestibilidad y jugosidad, dos aspectos que elevan la experiencia de consumir este producto.
Antes de ponernos a cocinar la pieza, en el momento de su preparación, conviene tener en cuenta que, para conseguir una carne tierna, es preferible cortarla en el sentido opuesto a la hebra. Asimismo, para lograr esa tonalidad dorada tan característica tras el cocinado, es necesario secarla previamente, ya que si existe humedad superficial el agua hierve con la temperatura y dificulta que la carne se dore.
Otro error que cometemos habitualmente es cocinar la carne nada más sacarla del frigorífico. Es preferible dejar que se atempere, evitando cambios bruscos para evitar posibles contaminaciones por microorganismos.
Ya en la fase del cocinado, resulta esencial sellas la carne de manera correcta, una técnica que consiste en formar una costra superficial colocando brevemente la pieza sobre una superficie caliente, de manera que se mantengan los jugos internos de la carne en el interior, conservando así su sabor y jugosidad.
Asimismo, se desaconseja aplastar o pinchar la carne durante la cocción, ya que de esa manera se pierden los jugos, secándose la pieza.
De la misma forma, si se coloca la pieza de carne sobre una sartén o plancha todavía no lo suficientemente caliente, absorberá más aceite del necesario para la cocción.
Por último, otro buen consejo que corrige un error también bastante habitual, es que la sal no debe aplicarse en la pieza cruda, sino una vez sellada, para potencial el sabor, ya que de lo contrario se deshidrataría.
Tener en cuenta todos estos aspectos nos ayudará, o al menos nos acercará, a la preparación de la carne perfecta, siempre respetando los tiempos de cocción y la correcta conservación de los alimentos.
Más de 600 personas han asistido de manera presencial y online al I Simposio sobre la Sostenibilidad del Vacuno de Carne Europeo, organizado el 12 de noviembre en Bruselas por Provacuno y APAQ-W en el marco del programa europeo Sustainable European Beef (SEUB), cuyo objetivo es informar a ciudadanos y profesionales sobre el compromiso del sector con una sostenibilidad integral que abarca dimensión económica, social y ambiental. Un encuentro de carácter internacional, el primero de estas características que se celebra en suelo europeo, en el que expertos del sector han analizado los retos y oportunidades del vacuno de carne en materia de sostenibilidad económica, social y medioambiental.
Para Javier López, director de Provacuno: “Este simposio muestra el esfuerzo que desde el sector del vacuno de carne europeo estamos haciendo por avanzar hacia una producción ganadera alineada con objetivos de la Unión Europea, como son la neutralidad climática y el desarrollo rural sostenible, pero también un espacio para compartir experiencias entre instituciones, investigadores, productores y la propia ciudadanía”.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno, PROVACUNO, junto con la Comunidad de Madrid, ponen en marcha este mes de noviembre, una campaña divulgativa sobre la carne de vacuno. Estas jornadas informativas, dirigidas a alumnos de entre 8 y 11 años, se van a impartir en diferentes colegios de la región y contarán como prescriptores con reconocidos chefs de esta comunidad autónoma como Javier Estévez, Javier Aranda, Miguel Carretero y Fernando del Cerro. La primera jornada, celebrada hoy en el colegio Madre de Dios, de Madrid, ha contado con la colaboración del chef Estrella Michelin Javier Aranda.
Durante las jornadas, los cocineros exponen las características de nuestra carne de vacuno, la versatilidad de este producto en la cocina tradicional y de vanguardia, finalizando el acto con la degustación de un pepito de ternera de la IGP de la Sierra de Guadarrama, acompañado de alguno de los productos de calidad de la Comunidad de Madrid como aceite de oliva de la DOP Aceite de Madrid, pan u hortalizas de Aranjuez o Villa del Prado, entre otros.
