La calidad nutricional de la carne de vacuno puede experimentar variaciones, si bien no significativas, según la modalidad de cocinado, ya sea frita, horneada o hervida.
La pérdida de minerales como hierro, cobre, zinc y selenio durante la preparación del producto no es, por tanto, preocupante, ya que según se explica en el libro ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’, editado por la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), el producto conserva entre un 80% y un 90% de los valores iniciales. Sin embargo, tal y como indica el manual, sí es cierto que la mayoría de las formas de cocinado producen una exudación de líquidos, que origina una pérdida de líquidos y potasio. Por esta razón, la carne no suele considerarse una fuente principal de potasio en la dieta.
El compuesto de la carne de vacuno que mayor impacto recibe en la cocina son las vitaminas, sobre todo las del complejo B, que pueden verse reducidas hasta en un 70% con las altas temperaturas de la cocción.
Asimismo, el contenido en componentes no esenciales, por su carácter termolábil, también se ve reducido durante la preparación.
El asado, la plancha, la parrilla, la carne hervida y la guisada son los métodos de cocción que mayor pérdida de nutrientes causan, ya que además de las pérdidas de nutrientes termolábiles, se pierden otros nutrientes producidos por la solubilización de vitaminas y minerales y la exudación de compuestos.
Frente a la extendida creencia, el microondas es el método que menos pérdida de nutrientes provoca, debido a que el calentamiento del alimento es homogéneo.
Asimismo, también influye el tipo de corte de carne de vacuno. Las piezas con un alto contenido en músculo, como el lomo o el solomillo, son ideales para plancha, parrilla o asados, mientras que las piezas con alto contenido de tejido conectivo, como la falda o el morcillo, se pueden preparar con cocción lenta.
Según el manual de SEMERGEN, la babilla o la tapa son idóneas para un rebozado que impida la pérdida de agua y grasa intramuscular, manteniendo su valor nutricional e incluso aumentándolo por las vitaminas y minerales del tipo de aceite utilizado.
En el caso de las carnes con altas cantidades de colágeno se descarta la conveniencia de la plancha, la brasa o el horneado, prefiriéndose un calentamiento en medio acuoso con un tiempo/temperatura adecuados, que hagan que el colágeno presente en la carne se desnaturalice convirtiéndose en gelatina, proporcionando una textura de fácil masticación.
Por su parte, la fritura, una de los preparaciones más representativas de nuestra cultura mediterránea, le proporciona a la carne de vacuno ciertos beneficios en cuanto a calidad de grasa. Según se destaca en ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’, en el proceso de la fritura existen dos fases: una primera en la que hay una evaporación del agua del alimento y una segunda fase en la que penetra la grasa en el alimento, que dependerá del tipo de alimento del que se trate, magro o grasos. En el caso de la fritura de la carne de bovino, desde el punto de vista cuantitativo, la cantidad de grasa que pasa del alimento al bano y viceversa es prácticamente la misma, pero, por el contrario, desde el punto de vista cualitativo, sí que van a existir diferentes cambios de los gradientes de las concentraciones de los distintos ácidos grasos en la grasa culinaria y en el alimento.
En general, en ambos casos la fritura en aceite de oliva de carne de vacuno magra o grasa, mejorará la calidad de su grasa.
La Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) ha anunciado que ya se encuentra disponible el módulo industrial de su web app para el cálculo de la huella de carbono: huellavacunosostenible.eu. Tras la buena acogida entre los ganaderos españoles desde su lanzamiento la pasada primavera en una primera fase, la aplicación web permite ahora también a mataderos y salas de despiece medir de forma rigurosa las emisiones de gases de efecto invernadero (CO₂, CH₄ y N₂O) generadas en la fase industrial.
La iniciativa, enmarcada en el programa europeo de promoción Sustainable European Beef (SEUB) bajo el que se desarrolla la campaña “Por una Europa Sostenible. La misión especial del vacuno” que, cofinanciada por la UE, está llevando a cabo Provacuno junto con Apaq-W, completa el diagnóstico ambiental de toda la cadena de valor al integrar los datos de origen en granja (nodrizas y cebaderos) con la planta procesadora. De este modo, la plataforma permite a cada empresa realizar un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) completo y riguroso, cuyo desarrollo metodológico ha contado con la colaboración del centro tecnológico NEIKER.
La Organización Interprofesional de Carne de Vacuno (PROVACUNO) y la Asociación del Cuerpo Nacional Veterinario (ACNV) han suscrito un convenio de colaboración para desarrollar “Nexo Vacuno”, un programa formativo dirigido a los veterinarios de la ACNV, cuyo objetivo es completar la rigurosa preparación técnica de los veterinarios del cuerpo nacional, con un conocimiento especializado, actualizado y práctico sobre la estructura, los eslabones, el funcionamiento y los principales retos del sector de la carne de vacuno.
“Muchos técnicos se incorporan a Ministerios y Comunidades Autónomas sin conocer en profundidad las granjas o las industrias cárnicas, y sin vínculos con las organizaciones del sector. El objetivo de Nexo Vacuno es mejorar su conocimiento del sector para facilitarles la toma de decisiones administrativas y normativas, mejorar la interlocución entre la Administración y el sector, y la capacidad de respuesta ante situaciones de crisis que exigen una visión holística del sistema productivo”, explica Javier López, director de PROVACUNO.
