Desarrollo de hidrolizados proteicos de la sangre de vacuno
La sangre ha sido sometida a un proceso de hidrólisis con enzimas comerciales de tipo proteolítico y aptas para el consumo, resultando en la generación de una gran cantidad de péptidos de tamaño molecular menor de 10 kDa, los cuales han demostrado ser muy interesantes desde el punto de vista de su bioactividad y palatabilidad. Se ha observado una importante actividad biológica ensayada in vitro. Además, durante el proceso se liberan una gran cantidad de aminoácidos, lo que confiere al hidrolizado un gran valor añadido desde el punto de vista nutricional. En este estudio se ha demostrado que en la fracción de tamaño molecular menor de 10 kDa, junto a dichos péptidos bioactivos aparecen otros con alta capacidad saborizante, mientras que en la fracción con tamaño molecular mayor de 10 kDa se concentran otros fragmentos proteicos minoritarios y oligopeptidos que no han sido completamente degradados.
Este estudio ha permitido establecer las condiciones óptimas de trabajo con las enzimas comerciales para obtener el máximo rendimiento según el uso final al que se destine y resulta muy interesante como punto de partida para un mejor conocimiento del potencial de los hidrolizados de la sangre de vacuno como ingrediente en nuevos productos.
Para más información sobre este proyecto pueden dirigirse a la dirección de correo electrónico: info_arroba_provacuno.es
