Los exigentes requisitos del modelo europeo de producción confieren al sector de la carne de vacuno de España los estándares de calidad y seguridad alimentaria más elevados del mundo, controlados por un sistema de trazabilidad de la granja a la mesa que garantiza un alimento saludable, seguro, de máxima calidad y producido con bajo impacto ambiental.
Pero, ¿sabemos en qué consiste este sistema de trazabilidad? Tal y como se recuerda en el informe ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’, elaborado por la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), hace ya dos décadas que el sector vacuno español lleva a cabo un minucioso control de todo el proceso productivo, con el objetivo primordial de garantizar la seguridad alimentaria de la carne de vacuno.
Este sistema de trazabilidad consta de cuatro elementos: las marcas auriculares o crotales, una base de datos informatizada, el documento de identificación bovino y el libro de registro de la explotación.
Las marcas auriculares o crotales son etiquetas de plástico que se colocan en la oreja del animal y en las que se refleja un código de identificación de cada animal y la explotación a la que pertenece. El código está formado por las letras ‘ES’, que identifican a España; un dígito que determina la autoridad competente; un digito de verificación o control; dos dígitos que identifican a la comunidad autónoma; y ocho dígitos de identificación individual del animal.
La base de datos informatizada se denomina Sistema Integral de Trazabilidad Integral (SITRAN) y en él se incluye el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), el Registro de Identificación Individual de Animales (RIIA) y el Registro de Movimiento (REMO). El SITRAN funciona como una base de datos heterogénea que, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, comunica los registros existentes en las diferentes comunidades autónomas con un registro centralizado, mediante mecanismos de intercambio de información desarrollados específicamente.
El documento de identificación bovino (DIB) es expedido por las comunidades autónomas e incluye datos básicos del animal, la explotación y su titular, la comunidad autónoma y la fecha de expedición. Los animales deben ir acompañados del DIB cuando sean trasladados.
También existe un libro de registro de la explotación, con toda la información relativa a la granja. Existe en dos versiones: digital y papel. Debe estar disponible para la autoridad competente durante un periodo mínimo de tres años.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (PROVACUNO) y la Real Academia de Gastronomía se unen en un proyecto conjunto de sensibilización gastronómica con un objetivo claro: promover el conocimiento y consumo responsable de carne de vacuno mediante la recuperación de cortes tradicionalmente olvidados.
Bajo el título “Sabores ocultos del vacuno: redescubriendo cortes olvidados”, la campaña propone un viaje audiovisual a través de seis cortes de vacuno poco conocidos, con un enfoque divulgativo, accesible y culinario.
Cada pieza audiovisual cuenta con dos protagonistas esenciales: por un lado, el carnicero que, como prescriptor de confianza, explica las características y posibilidades de cada corte; por otro, la cocinera que lo transforma en un plato fácil y sabroso. Para ello, hemos contado con la colaboración del carnicero Tinín Gómez, de la Carnicería Hermanos Gómez (Arévalo, Segovia), y de Beatriz Garaizabal, cocinera, divulgadora y profesora de Mom Culinary.
La música, el verano y la mejor gastronomía se dan cita un año más en Mad Cool, el festival que convierte Madrid en el epicentro cultural del mes de julio. Entre los grandes protagonistas de esta edición, que se celebra del 10 al 13 de julio, estará Fans del Vacuno con una propuesta tan sabrosa como icónica: el pepito de ternera.
Este 2025, Mad Cool vuelve a reunir a algunos de los nombres más destacados del panorama musical nacional e internacional. Muse, Nine Inch Nails, Arde Bogotá, Alanis Morissette, Olivia Rodrigo o Justice junto a muchos otros artistas y una cuidada selección de bandas emergentes y propuestas innovadoras, convertirán el recinto en una auténtica fiesta donde miles de personas de todo el mundo disfrutarán de sus músicos favoritos.
Durante los intensos días de diversión, lo mejor será recargar energías con una carne de vacuno sabrosa y nutritiva en una versión más rockera y fresca del clásico pepito de ternera, preparado al momento en el foodtruck gigante de Fans del Vacuno que PROVACUNO instalará en la zona de restauración del festival.
