La industria cárnica lleva varias décadas confiando en la ciencia para avanzar en la mejora de la calidad y la seguridad de sus productos. La investigación y la innovación son, desde hace años, elementos clave a la hora de optimizar las cualidades organolépticas y nutricionales de la carne y los derivados cárnicos, para dar respuesta de este modo, por un lado, a las demandas de un consumidor cada vez más exigente, y por otro, a los requisitos sanitarios de las instituciones alimentarias.
Así, tal y como señalan desde la plataforma Carne y Salud, se han logrado avances significativos en cuanto la mejora de la calidad nutricional, como la puesta en marcha de nuevas tecnologías capaces de modificar el perfil nutricional de alimentos como los derivados cárnicos reduciendo su contenido en grasa o sal o sustituyendo ciertos aditivos por otros productos naturales como cebolla o pimienta negra.
En cuanto a la mejora de la calidad organoléptica de la carne, se han desarrollado técnicas como la microencapsulación, consistente en recubrir determinados compuestos de interés alimentario con materiales específicos para que se liberen de manera controlada o gradual con el objetivo de evitar el deterioro de las características sensoriales o protegerlo frente a agentes externos alterantes.
Otro de los avances significativos, fruto de la inversión en investigación e innovación por parte de la industria cárnica, es el desarrollo de nuevas técnicas de conservación y envasado, aspecto esencial para ampliar el tiempo de vida útil de los alimentos.
Asimismo, señalan también desde Carne y Salud la importancia de la implantación de tecnologías de visión artificial, que aseguran un mayor nivel de seguridad en la producción de derivados cárnicos y, con respecto a la trazabilidad, de nuevos sistemas de gestión y control específicos, como los chips de radiofrecuencia.
Avances, todos los mencionados, destinados a proporcionar al consumidor una mejor experiencia a la hora de consumir carne y derivados con la certeza de estar haciéndolo bajo las mejores condiciones de seguridad alimentaria.
El Campus Provacuno se consolida como un espacio de referencia para los estudiantes universitarios interesados en el sector del vacuno de carne. En su última jornada, “Importancia de la ganadería del vacuno de carne para la salud y la sostenibilidad” ha reunido a más de 60 participantes, en su mayoría procedentes de titulaciones como Veterinaria, Ingeniería Agronómica, y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como estudiantes de máster y doctorado.
El webinar fue moderado por Almudena Campoy, coordinadora de la Fundación Vet+i, quien dio la bienvenida a los asistentes y abrió la jornada destacando el papel del Campus Provacuno como espacio de encuentro entre estudiantes universitarios, el ámbito académico y el sector del vacuno de carne
Dieciséis chefs, varios de ellos Estrella Michelin, han participado este año en la ya tradicional comida solidaria navideña en beneficio de las personas más necesitadas de Madrid que organiza la Interprofesional de la Carne de Vacuno (PROVACUNO) con el apoyo del alcalde de la ciudad, José Luis Martínez-Almeida.
La iniciativa, que se celebra desde hace cuatro años, ha consistido en la elaboración y entrega de más de 1.000 menús de timbal de rabo de toro, preparados por dieciséis chefs de renombre, venidos de diferentes puntos de España, que han sido distribuidos en diversos centros de acogida de la ciudad de Madrid para personas en situación de vulnerabilidad.
