Asegurar la continuidad de la cadena de frío es uno de los elementos clave para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. En el caso de un producto fresco como la carne de vacuno, este requerimiento es todavía mayor. Por esta razón, todos los eslabones del sector deben prestar especial atención, desde los productores hasta el consumidor, pasando por la distribución.
El objetivo de asegurar la cadena de frío es conservar el alimento mediante el frenado de la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas.
Con la reducción de la temperatura se frena el desarrollo de microorganismos que pueden resultar dañinos para la carne. Como recuerda la plataforma Carne y Salud, desde la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan a la bacteria Pseudomonas como el principal patógeno, además de las bacterias acido-lácticas, responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.
Por ello, la carne en crudo y los productos intermedios o finales deben conservarse a determinada temperatura durante un tiempo concreto, que es necesario mantener en todo momento. Así, según Carne y Salud, los animales recién sacrificados deben mantenerse entre 3 y 7 ºC rápidamente después de la inspección post-mortem. El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los seis días.
Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de 2 y 4ºC respectivamente, o congeladas por debajo de -18 ºC.
El estricto control de la temperatura de la carne de vacuno tampoco debe cesar durante el transporte.
Otros parámetros que influyen en el mantenimiento de las aptitudes de la carne además de la temperatura son el pH, la actividad del agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento, pequeños cambios que pueden llegar a modificar organoléptica e incluso nutricionalmente el alimento.
Por todo lo anterior, es necesario un estricto control de todo el proceso de conservación que garantice que la pieza de carne llegue a la cocina del consumidor en las mejores condiciones de sabor y calidad.
La Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) lanza una nueva aplicación digital destinada al cálculo de la huella de carbono del sector vacuno de carne. Esta herramienta permite cuantificar de forma rigurosa las emisiones de gases de efecto invernadero, dióxido de carbono (CO₂), metano (CH₄) y óxido nitroso (N₂O), a lo largo de toda la cadena de valor, tanto en la fase ganadera como en la industrial.
La aplicación web, denominada Huella Vacuno Sostenible, ya está disponible para los ganaderos en huellavacunosostenible.eu. Desde esta plataforma, cada granja puede calcular su impacto ambiental introduciendo información sobre áreas de cultivo, compra de concentrados y forrajes, uso de fertilizantes sintéticos, consumo de agua y energía. Durante el mes de septiembre se incorporará el módulo para la industria (mataderos y salas de despiece). Para el desarrollo del enfoque metodológico de esta herramienta digital, Provacuno ha contado con la colaboración del Centro Tecnológico NEIKER.
PROVACUNO, la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España, vuelve a sumarse un año más al espíritu del rugby base acompañando a jugadores de entre 6 y 18 años y a sus familias en los distintos campeonatos de España organizados por la Federación Española de Rugby durante los meses de abril, mayo y junio.
Esta iniciativa nace de una idea muy sencilla: en el deporte, igual de importante es jugar bien como aprender a cuidarse. Por eso, PROVACUNO quiere poner en valor la conexión natural entre la educación en valores deportivos y una alimentación sana y equilibrada entre los más jóvenes.
