La extraordinaria calidad de las producciones cárnicas españolas se percibe, entre otros muchos aspectos, en el gran sabor tan característico de las mismas. La carne está rica, nos sabe muy bien, y eso es mérito de un proceso que va desde el origen, en el campo, hasta los fogones.
Son cinco los factores que explican este rasgo organoléptico de la carne:
1. La composición nutricional
Obviamente, es el propio contenido de proteínas, grasas y otros nutrientes el responsable del aroma y el sabor de la carne a partir de los compuestos orgánicos generados durante los procesos de maduración y cocinado del producto.
2. La alimentación en origen
Este factor influye de manera decisiva, en general, en la calidad de la pieza de carne. Una adecuada alimentación y atención en el bienestar del animal tendrá siempre efectos positivos en su composición nutricional y, en consecuencia, también en su sabor. El carácter sostenible de la ganadería española es, pues, garantía de calidad de sus productos. Una alimentación en la que predomine el grano seleccionado (sobre el pasto) suele presentar un mayor contenido en ácido oleico y linoleico, lo que permite que la carne presente mejores características organolépticas.
3. El tipo de corte
El consumidor tiene dónde elegir. En el caso del vacuno de carne, existen cortes como el lomo alto, el lomo bajo, el entrecot o el solomillo que destacan por su exquisito sabor. Este enlace de nuestra página web sirve de perfecta guía.
4. El proceso de maduración
Tanto el sabor de los productos cárnicos como su terneza tienen mucho que ver con el proceso de maduración. Tras un período que oscila entre los 10 y los 30 días, y bajo una temperatura y una humedad óptimas, los tejidos musculares liberan jugos que contribuyen a la concentración de sabores en la carne.
5. El cocinado
Es el truco final. Existe un amplio abanico de posibilidades a la hora de cocinar los productos cárnicos (asados, a la plancha, guisos, empanados, etc.), y cada una de ellas aportará sus características particulares al sabor final de la pieza.
Como norma general, las altas temperaturas favorecen un sellado inicial que retiene los jugos liberados en el interior de la carne, hecho que se traduce en una explosión de jugosidad y sabor.
El Ayuntamiento de Barcelona, la Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (PROVACUNO) y varios chefs Estrella Michelin vuelven a unirse ante los fogones para preparar un menú de Navidad con más de 1.500 raciones que se van a repartir en los comedores de seis entidades sociales de la ciudad, que atienden a personas en situación de vulnerabilidad.
La iniciativa, que se enmarca en la campaña “Barcelona, el corazón de la Navidad”, ha contado en esta ocasión con 11 chefs, con Estrella Michelin, Paco Pérez, Joel Castanyé, Hnos.Torres, Juanlu Fernández, Paco Méndez y Albert Raurich y los reputados chefs Takeshi Somekawa, Ada Parellada, Elena Cerezo, Carlota Claver, Naoyuki Haginoya y Takanori Osawa, que han elaborado el ya tradicional fricandó de ternera, clásico de la gastronomía catalana y de esta acción solidaria que se celebra por tercer año consecutivo en la ciudad condal.
Provacuno será patrocinador oficial del tercer tiempo en las sedes de Valencia y Madrid del Torneo Melé de Rugby Base, que se celebrará durante el primer fin de semana de diciembre. Jugadores, entrenadores y familias podrán disfrutar del tradicional Pepito de Ternera, elaborado con carne de vacuno nacional, como parte de este momento de unión tras los partidos.
El Torneo Melé, fundado en 1995 por clubes históricos como CAU Valencia y UE Santboiana, se ha consolidado como una de las citas más importantes del rugby base en España. Cada año reúne a cientos de jugadores de categorías sub-6 a sub-18 procedentes de clubes de toda la geografía española, incluyendo equipos reconocidos como CR El Salvador, VRAC Quesos Entrepinares o CRC Pozuelo. Con varias sedes simultáneas, el torneo fomenta la convivencia entre clubes, promueve valores como el respeto, la disciplina y el trabajo en equipo, y ofrece un espacio para la formación y el desarrollo personal de los jóvenes jugadores.
