La extraordinaria calidad de las producciones cárnicas españolas se percibe, entre otros muchos aspectos, en el gran sabor tan característico de las mismas. La carne está rica, nos sabe muy bien, y eso es mérito de un proceso que va desde el origen, en el campo, hasta los fogones.
Son cinco los factores que explican este rasgo organoléptico de la carne:
1. La composición nutricional
Obviamente, es el propio contenido de proteínas, grasas y otros nutrientes el responsable del aroma y el sabor de la carne a partir de los compuestos orgánicos generados durante los procesos de maduración y cocinado del producto.
2. La alimentación en origen
Este factor influye de manera decisiva, en general, en la calidad de la pieza de carne. Una adecuada alimentación y atención en el bienestar del animal tendrá siempre efectos positivos en su composición nutricional y, en consecuencia, también en su sabor. El carácter sostenible de la ganadería española es, pues, garantía de calidad de sus productos. Una alimentación en la que predomine el grano seleccionado (sobre el pasto) suele presentar un mayor contenido en ácido oleico y linoleico, lo que permite que la carne presente mejores características organolépticas.
3. El tipo de corte
El consumidor tiene dónde elegir. En el caso del vacuno de carne, existen cortes como el lomo alto, el lomo bajo, el entrecot o el solomillo que destacan por su exquisito sabor. Este enlace de nuestra página web sirve de perfecta guía.
4. El proceso de maduración
Tanto el sabor de los productos cárnicos como su terneza tienen mucho que ver con el proceso de maduración. Tras un período que oscila entre los 10 y los 30 días, y bajo una temperatura y una humedad óptimas, los tejidos musculares liberan jugos que contribuyen a la concentración de sabores en la carne.
5. El cocinado
Es el truco final. Existe un amplio abanico de posibilidades a la hora de cocinar los productos cárnicos (asados, a la plancha, guisos, empanados, etc.), y cada una de ellas aportará sus características particulares al sabor final de la pieza.
Como norma general, las altas temperaturas favorecen un sellado inicial que retiene los jugos liberados en el interior de la carne, hecho que se traduce en una explosión de jugosidad y sabor.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (PROVACUNO) y la Real Academia de Gastronomía se unen en un proyecto conjunto de sensibilización gastronómica con un objetivo claro: promover el conocimiento y consumo responsable de carne de vacuno mediante la recuperación de cortes tradicionalmente olvidados.
Bajo el título “Sabores ocultos del vacuno: redescubriendo cortes olvidados”, la campaña propone un viaje audiovisual a través de seis cortes de vacuno poco conocidos, con un enfoque divulgativo, accesible y culinario.
Cada pieza audiovisual cuenta con dos protagonistas esenciales: por un lado, el carnicero que, como prescriptor de confianza, explica las características y posibilidades de cada corte; por otro, la cocinera que lo transforma en un plato fácil y sabroso. Para ello, hemos contado con la colaboración del carnicero Tinín Gómez, de la Carnicería Hermanos Gómez (Arévalo, Segovia), y de Beatriz Garaizabal, cocinera, divulgadora y profesora de Mom Culinary.
La música, el verano y la mejor gastronomía se dan cita un año más en Mad Cool, el festival que convierte Madrid en el epicentro cultural del mes de julio. Entre los grandes protagonistas de esta edición, que se celebra del 10 al 13 de julio, estará Fans del Vacuno con una propuesta tan sabrosa como icónica: el pepito de ternera.
Este 2025, Mad Cool vuelve a reunir a algunos de los nombres más destacados del panorama musical nacional e internacional. Muse, Nine Inch Nails, Arde Bogotá, Alanis Morissette, Olivia Rodrigo o Justice junto a muchos otros artistas y una cuidada selección de bandas emergentes y propuestas innovadoras, convertirán el recinto en una auténtica fiesta donde miles de personas de todo el mundo disfrutarán de sus músicos favoritos.
Durante los intensos días de diversión, lo mejor será recargar energías con una carne de vacuno sabrosa y nutritiva en una versión más rockera y fresca del clásico pepito de ternera, preparado al momento en el foodtruck gigante de Fans del Vacuno que PROVACUNO instalará en la zona de restauración del festival.
