La extraordinaria calidad de las producciones cárnicas españolas se percibe, entre otros muchos aspectos, en el gran sabor tan característico de las mismas. La carne está rica, nos sabe muy bien, y eso es mérito de un proceso que va desde el origen, en el campo, hasta los fogones.
Son cinco los factores que explican este rasgo organoléptico de la carne:
1. La composición nutricional
Obviamente, es el propio contenido de proteínas, grasas y otros nutrientes el responsable del aroma y el sabor de la carne a partir de los compuestos orgánicos generados durante los procesos de maduración y cocinado del producto.
2. La alimentación en origen
Este factor influye de manera decisiva, en general, en la calidad de la pieza de carne. Una adecuada alimentación y atención en el bienestar del animal tendrá siempre efectos positivos en su composición nutricional y, en consecuencia, también en su sabor. El carácter sostenible de la ganadería española es, pues, garantía de calidad de sus productos. Una alimentación en la que predomine el grano seleccionado (sobre el pasto) suele presentar un mayor contenido en ácido oleico y linoleico, lo que permite que la carne presente mejores características organolépticas.
3. El tipo de corte
El consumidor tiene dónde elegir. En el caso del vacuno de carne, existen cortes como el lomo alto, el lomo bajo, el entrecot o el solomillo que destacan por su exquisito sabor. Este enlace de nuestra página web sirve de perfecta guía.
4. El proceso de maduración
Tanto el sabor de los productos cárnicos como su terneza tienen mucho que ver con el proceso de maduración. Tras un período que oscila entre los 10 y los 30 días, y bajo una temperatura y una humedad óptimas, los tejidos musculares liberan jugos que contribuyen a la concentración de sabores en la carne.
5. El cocinado
Es el truco final. Existe un amplio abanico de posibilidades a la hora de cocinar los productos cárnicos (asados, a la plancha, guisos, empanados, etc.), y cada una de ellas aportará sus características particulares al sabor final de la pieza.
Como norma general, las altas temperaturas favorecen un sellado inicial que retiene los jugos liberados en el interior de la carne, hecho que se traduce en una explosión de jugosidad y sabor.
La Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España (Provacuno) y la Agencia Valona para la Promoción de la Agricultura de Calidad (ApaqW), han organizado para el próximo 12 de noviembre en Bruselas el I Simposio sobre la Sostenibilidad del Vacuno de Carne Europeo, un encuentro de referencia internacional para analizar los retos y oportunidades del sector en materia de sostenibilidad económica, social y medioambiental.
Un simposio abierto a todo el sector a nivel europeo y de carácter gratuito, al que se podrá asistir tanto de manera presencial como online, previa inscripción a través de la web vacunosostenible.eu.
La interprofesional de la carne de vacuno, PROVACUNO, ha estado presente en una nueva edición de la Carpa Universitaria de Pamplona, el mayor evento universitario del norte de España con una propuesta gastronómica que ha conquistado a miles de asistentes: el MegaPepito Fans del Vacuno.
Este bocadillo, elaborado con tres jugosos filetes de cadera de ternera en un pan a la altura de la calidad de la carne, se convirtió en uno de los grandes protagonistas del evento. Su éxito entre los jóvenes asistentes demuestra que el consumo de carne de vacuno puede adaptarse a formatos desenfadados, sabrosos y nutritivos, ideales para el público más joven.
